retour sur les fêtes de 2013
Les fêtes sont largement finies mais je ne résiste pas au plaisir de revenir sur les bons plats qui nous ont réchauffé les papilles cette année.
Tout d'abord je me suis enfin lancée dans le christmas cake et après plusieurs tests, c'est la version de Delia Smith chipée chez Hélène qui a recueilli le max de suffrages. J'ai d'ailleurs trouvé chez elle beaucoup des délices de cette fin d'année.
Je vous remets la recette d'Hélène.
Delia Smith's Christmas Cake ...
Ingrédients :
- 450 g de raisins de Corinthe
- 175 g de raisins blonds
- 175 g de sultanines
- 50 g de cerises confites grossièrement hachées
- 50 g de mélange d'écorces confites, hachées finement
- 3 cuillères à soupe
- 225 g de farine
- ½ cuillère à café rase de sel
- ¼ cuillère à café rase de muscade fraîchement râpée
- ½ cuillère à café de mélange "cinq épices"
- 225 g de beurre non salé
- 225 g sucre roux
- 4 gros œufs
- 50 g d'amandes hachées (les peaux peuvent être laissées )
- 1 cuillère à soupe de Black Treacle (mélasse)
- Le zeste râpé d'un citron
- Le zeste râpé d'une orange
- 1 rouleau de pâte d'amande et un autre de pâte à sucre ...
Préparation :
Commencez ce gâteau la veille du jour où vous voudrez le faire cuire. Il vous suffit de peser les fruits secs et les zestes confits, de les placer dans un saladier et d'y ajouter l'alcool de votre choix (j'en ai mis plus de trois cuillerées, entre nous soit dit ! ;o). Mélangez bien. Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez une nuit de côté.
Le lendemain, préchauffez le four à 140 ° C.
Tapissez un grand moule à charnière, si possible, de papier sulfurisé beurré. N'hésitez pas à en mettre deux couches au fond et laissez dépasser les bords car le gâteau peut monter pas mal ...
Préparez le reste des ingrédients en les cochant au fur et à mesure sur votre liste pour être tout à fait sûr qu'ils sont tous là. Maintenant, commencez le gâteau en tamisant la farine, le sel et les épices dans un grand bol à mélanger, en tenant le tamis bien haut pour donner de la farine une bonne aération. Ensuite, dans un autre bol, fouettez le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange soit léger, pâle et mousseux. Puis battez les oeufs dans un bol séparé et ajoutez-les au mélange de beurre et de sucre une cuillerée à soupe à la fois. N'arrêtez pas le fouet pendant que vous incorporez les oeufs, pour que le mélange ne se mette pas à grainer. Si cela arrivait, néanmoins, ne vous inquiétez pas, le gâteau aura bon goût quand même ...
Quand tous les oeufs ont été ajoutés, incorporez délicatement la farine et les épices. Ajoutez ensuite les fruits et les zestes confits, les amandes hachées, la mélasse et enfin les zestes d'orange et citron râpés. Ensuite, en utilisant une spatule, transférez le mélange à gâteau dans le moule préparé, étalez-le uniformément avec le dos d'une cuillère et couvrez le dessus du gâteau avec un double carré de papier en silicone, beurré sur la face qui touche le gâteau, en découpant un cercle de la taille d'une pièce de 50 cents au centre.
Faites cuire le gâteau sur la grille du four en position basse pendant 4 ½ -4 ¾ heures. Parfois, cela peut prendre jusqu'à ½ heure ou ¾ d'heure plus que cela, mais en tout cas, ne le sortez pas avant au moins 4 heures de cuisson. Laissez refroidir le gâteau pendant 30 minutes dans le moule, puis démoulez-le, arrosez-le de l'alcool de votre choix (1/10 l environ) et placez-le sur une grille pour qu'il finisse de refroidir. Emballez-le dans du papier sulfurisé que vous maintiendrez fermé par de la ficelle à rôti et stockez-le dans une boîte à gâteau métallique si possible. Vous pourrez ensuite le "nourrir" d'alcool à intervalles réguliers, jusqu'à ce que vous décidiez de la manger.
Reste ensuite à le recouvrir avec la méthode classique qui consiste à badigeonner le gâteau de marmelade d'abricot ou d'orange, de le recouvrir d'une abaisse de pâte d'amande, de recommencer à badigeonner de marmelade et de terminer par une couche de pâte à sucre blanche, que j'achète pour ma part prête à dérouler sur le net.
En entrée on a de nouveau succombé aux croûtes aux morilles..
Outre le cake, c'est chez hélène que j'ai trouvé la recette de la dinde. Je voulais depuis longtemps une dinde farcie style Thanksgiving et j'ai été comblée.
Commencer plusieurs jours avant par faire le gravy selon la recette de Jamie Oliver chipée chez Hélène.
Ingrédients :
• 2 branches de céleri, parées et hachées grossièrement
• 2 carottes, tranchées grossièrement
• 2 oignons pelés et coupés en quartiers
• 5 feuilles de laurier fraîches
• 5 feuilles de sauge fraîche
• 4 brins de romarin frais
• 2 étoiles d'anis
• 2 tranches de lard fumé, de la meilleure qualité possible, coupées en petits morceaux
• 8 ailes de poulet (je n'en ai pas trouvé donc j'ai pris des cuisses)
• De l'huile d'olive
• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 4 cuillères à soupe de farine
• en option, du sherry ou du porto : 60 ml
• 2 cuillères à soupe de cranberry sauce, achetée en pot, pour la finition
Préparation :
Préchauffez le four à 200°C (th.6/7). Mettez les légumes, les herbes et l'anis étoilé dans un plat à rôtir. Dispersez le lard sur le dessus. Cassez les ailes de poulet en deux puis mettez-les sur une planche et écrasez les os avec un rouleau à pâtisserie, ce qui va libérer plus de leur saveur. Mettez-les dans la poêle, versez un filet d'huile d'olive, parsemez de quelques pincées de sel et de poivre, puis mélangez le tout et mettez le plat dans le four à cuire pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la viande se détache des os facilement.
Retirez le plat du four, et mettez-le sur une plaque de cuisson à feu doux. Utilisez un pilon pour broyer et réduire le tout en purée. Raclez bien le fond du plat pour en décoller tous les sucs. Incorporez graduellement la farine pour épaissir le mélange. Le plus vous ferez revenir le tout, le plus sombre votre sauce sera. Lorsque la farine est bien mélangée, versez 2 litres d'eau chaude, baissez le feu et portez à ébullition pendant 10 minutes, jusqu'à épaississement, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 25 minutes, en remuant de temps en temps. Si vous souhaitez ajouter 60ml sherry ou de porto, faites-le maintenant.
Quand la sauce a atteint la consistance désirée, vérifiez l'assaisonnement, puis passez le tout à travers un tamis dans un grand bol. Écrasez bien le tout contre les parois du tamis. Jeter tout ce qui reste de solide dans le tamis. Une fois qu'il a refroidi à température ambiante, mettez le jus obtenu dans des boîtes ou des sacs de congélation. Fermez-les bien et placez-les dans votre congélateur. Vous finirez la sauce le jour de Noël.
A ce moment-là j'ai récupéré toutes les chairs et les légumes et je les ai mis dans une terrine dans laquelle j'ai coulé de la gelée. Ca a donné une succulente terrine fraîche accompagnée d'une mayonnaise bien relevée, c'était très léger après les agapes.
Finition de la sauce :
Pour finir la sauce, sortez-la du congélateur lorsque vous êtes prête à cuire votre dinde. De cette façon, elle aura le temps de dégeler pendant la cuisson de la dinde. Quand la dinde est parfaitement cuite, mettez une fourchette à découper à l'intérieur de la cavité et utilisez-la pour récupérer la dinde. Inclinez-la sur la casserole de sorte que tous les jus à l'intérieur sortent dans le plat.
Retirez le plus de gras possible avec une cuillère, puis versez votre sauce dégelée dans le plat avec le reste du jus de la dinde. Amenez à ébullition sur la plaque de cuisson et grattez tous les sucs du fond de la casserole. Goûtez puis ajoutez la sauce aux airelles. Elle ne donnera pas une saveur trop sucrée mais juste un peu de vivacité à la sauce.
Une fois que votre sauce est très chaude, Passez-la au travers d’un tamis une casserole. Laissez à feu doux jusqu’au moment de servir. Enlevez encore une fois la graisse qui a tendance à remonter en surface. Ajoutez au dernier moment le jus qui s’est écoulé lors du découpage de la dinde.
Pour la farce, encore une recette de Jamie trouvée chez Hélène.
50 g de noix de pécan grossièrement concassées
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- 3 échalotes hachées
- 2 clous de girofle hachés
- 140 g de châtaignes cuites et hachées là je passe mon tour
- 450 g de chair à saucisse (en fait un mélange 3x150g porc, veau et chair à saucisse)
- 140 g de chapelure fraîche
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 2 cuillerées à café de thym
- 2 cuillerées à café de sauge fraîche ciselée
- 1 gros œuf battu
Préparation :
Faites revenir les échalotes hachées dans le beurre fondu. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Salez et poivrez selon votre goût. Placez dans un moule à cake huilé et faites cuire à côté de la dinde pendant 45 minutes environ. Servez en tranches, avec la bête et de la sauce ...
Même quand il n'y a plus eu de dinde, une tranche de farce et le divin gravy et j'étais aux anges...
Pour la dinde, j'ai encore et toujours suivi les conseils d'hélène. J'ai fait chauffer 250g de beurre avec un litre de vin blanc sec et j'ai trempé dedans deux carrés de lange (pas pu trouver de toile à beurre le jour j!!!) avec lesquels j'ai ensuite enveloppé la dinde.
30 mn de cuisson par livre de bestiole en arrosant avec mon commis préféré toutes les 20 mn environ. La dinde était extra, moelleuse.
Le fromage et le dessert n'étaient pas maison mais je me suis rattrapée avec les petits gâteaux que vous avez vus dans les billets précédents et aussi avec le devenu traditionnel sapin en sablés.
Pour la pâte (je la double souvent car malgré les quantités, ça part toujours trop vite)
- 600g de farine
-300g de beurre 1/2 sel
-300g de sucre
-2oeufs
- de la vanille liquide
- une pincée de sel
Laisser reposer 1 heure au frigo puis étaler, découper puis cuire avant de monter le sapin. L'an passé je l'avais fait avec un glaçage royal, cette année sur les conseils de vanessa j'ai intercalé des petits sablés au chocolat collés avec de la ganache afin de simuler le tronc. Un peu de sucre glace pour faire la neige et hop.
Pour fêter encore un peu plus noël, j'ai réalisé panettone et stollen, ce dernier à l'appel du défi boulange de Manue et Nadia.
pour 2 petits Stollens,
Pour le levain :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger
La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d'orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin
La garniture :
80 g d'amandes
40 g de noisettes
80 g de raisins secs et cranberries
80 g de citron confit
80 g d'orange confite
1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de Rhum
250 g de pâte d'amandes
La finition :
30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace
Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture et arrosez-les de Rhum. Laissez macérer.
Le levain :
Rassembler les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement. Recouvrir le levain avec les 380g de farine de la pâte pour lui éviter de croûter.
Laisser lever 45 mn sans couvrir et si possible près d'une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.
La pâte :
Ajouter les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrir l'ensemble au batteur pendant 4 mn. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. La faire lever sous un linge pendant 1 h.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré de 25 cm de côté environ. Déposer au centre les fruits secs macérés et égouttés, les mélanger à la pâte en formant un rectangle inégal.
Former un boudin avec la pâte d'amandes et le placer à du côté gauche de la pâte. Plier un côté de la pâte sur l'autre pour lui donner sa forme particulière.
Le pliage du Stollen
Laisser reposer de nouveau 1 h sous le linge. Au bout de ce temps, préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).
Déposer le Stollen sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 45 à 50 mn.
Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois.
Sortir le Stollen bien doré, lorsqu'il est tiède, le saupoudrer de sucre glace sur toutes ses faces.
Pour le panettone
- 4 œufs
- 125 g de lait
- 1 gousse d evanille + vanille liquide
- 35 g de rhum
- 35 g d'eau de fleur d'oranger
- 700 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 115 g de beurre
- 1 pincée de sel
- Levain :
- 125 g de lait ou d'eau
- 21 g de levure de boulanger
- 100 g de farine
un mélange de raisins secs, cédrat, orange confite, cranberries macérés dans du rhum
du sucre casson
Préparer le levain et le laisser pousser jusqu'à ce qu'il soit fendillé.
Chauffer le lait, y ajouter le sucre et les arômes.
Tout mettre dans le robot sauf le beurre. Quand la pâte est homogène, ajouter le beurre et pétrir environ 15 mn.
Laisser doubler de volume au chaud puis ajouter les fruits secs et façonner dans des moules à panettone (deux pour ces quantités)
Laisser lever encore 45 mn puis dorer à l'oeuf et saupoudrer de sucre casson.
Cuire 45 mn à 180°.
Après Noël chez nous il y a l'anniversaire de Baptiste alors on a sorti les amuse-bouche, on a dégainé notre sapin en pâte feuilletée et saumon fumé/sel noir d'Hawaï. je ne remets pas la recette, elle a fait le tour du web et c'est plus un tour de main qu'une recette.
Après un somptueux poulet aux trompettes de mort ( ramassées par Marielle que je remercie encore mille fois) dont la crème a fait bien des heureux...
j'ai dégainé le bavarois demandé par Titou, mi-framboises, mi-fruits de la passion.
Pour le fond, des speculos mixés avec du beurre.
Pour chaque mousse
-200g de purée de fruits sucrés
- 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
-200g de crème montée en chantilly.
On a tous aimé ce dessert frais et léger en fin de repas.
Voilà, les fêtes sont finies mais j'ai encore plein de recettes dans ma hotte alors à très vite.