desserts de fêtes
Cette année je me suis chargée de la bûche, inspirée par un entremet chocolat de Samuel,copain de facebook et par la présentation et le biscuit de celle-ci.
Pour le biscuit j'ai utilisé la recette du biscuit viennois d'empreinte sucrée
Le biscuit cacao :
- 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 75 g d’œufs
- 75 g de sucre
- 90 g de blanc d’oeufs
- 25 g de farine
- 25 g de cacao amer
Fouetter les blancs avec 25g de sucre. Fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter les blancs en neige puis la farine et lecacao tamisés en remuant délicatement avec une maryse. Couler sur une silpat.
Cuire une dizaine de minutes à 170°. Rouler aussitôt dans un torchon humide après avoir découpé de quoi faire le fond de la bûche.
Quand le biscuit est refroidi,le tartiner d'un confit d'oranges aux épices et le rerouler serré. Garder au frais.
Pour la mousse chocolat, faire une crème anglaise (en bonne feignasse je l'ai faite au thermomix) avec
4 jaunes d’œufs
3 càs de sucre
120g de crème liquide
et100g de lait.
Quand elle a épaissi,ajouter 200g de chocolat noir et bien lisser.
Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollie.Réserver.
Monter 350g de crème liquide en chantilly et ajouter délicatement à la crème au chocolat.
Pour le montage,couler un peu de mousse au fond de la gouttière à bûche. Déposer le gâteau roulé et recouvrir de mousse avant de disposer le fond de bûche (le morceau de biscuit découpé après cuisson).Bien tasser et tapoter pour éviter les trous d'air.
J'ai fait une feuilletine avec 100g de chocolat noir,100g de pralinoise et une poignée de gavottes écrasées pour servir de socle à ma bûche et apporter du croustillant.Je l'ai posée sur le socle en biscuit et en la collant avec un peu de mousse.
Ma bûche a ensuite passé une nuit au congélateur avant d'être démoulée et décorée de traits de chocolat fondu et d'orangettes ainsi que de quelques choco-gianduja trouvés chez turbigo.
Fondre 125g de gianduja et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il cristallise assez pour être poché.Former des rosaces avec une douille cannelée et poser une noisette du piémont torréfiée sur le dessus de chacune. Faire figer au froid puis fondre 75g de chocolat noir.J'ai coulé chaque cuillère à soupe dans des fonds à mini-tartelettes avant de déposer sur chacun une rosace de gianduja et de laisser figer complètement. Terriblement addictif...
Craignant qu'il n'y ait pas assez de chocolat,j'ai fait des dômes en utilisant la recette de la barre infernale de Carole Alter Gusto.
pour badigeonner au pinceau 15 dômes, fondre
100 gr de chocolat noir .
Pour la garniture fondre
50 gr de chocolat blanc
150 gr de chocolat au lait
100 gr de chocolat noir .
Ajouter
175 gr de pâte à tartiner aux noisettes et bien mélanger.
Avant de couler dans les empreintes, ajouter 100g de noisettes torréfiées et une bonne poignée de gavottes écrasées..
Lisser le dessus et recouvrir avec 50g de chocolat fondu pour fermer les dômes.Laisser durcir avant de démouler.Vous pouvez conserver ces dômes une quinzaine de jours.