Tarte profiteroles aux fruits rouges pour les 30 ans de Marie

Publié le par lesdelicesdemanon.over-blog.com

La semaine dernière on a fêté dignement les 30 ans de Marie : buffet gargantuesque, danses, chants, karaoké, blind-test.....Pour le dessert, Marie m'avait demandé un entremet aux fruits, Anne se chargerait du chocolat. J'ai opté pour ce dessert de Lilian Bonnefoi paru dans un vieux Thuriès et dégusté chez Ana cet été.

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Pour la pâte sucrée, mélanger à la feuille 130g de beurre, 65g de sucre glace puis ajouter 43g d'amandes en poudre, 50g d'oeuf, 1g de sel, 1g de sucre et 215g de farine. Foncer dans un cadre grand format.

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Pour la crème pistache, mixer 180g de beurre, 45g de pâte de pistache, 180g d'amandes en poudre, 180g de sucre, 180g d'oeufs. Couler sur la pâte sucrée et cuire à 180° pendant 25 minutes.

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Pendant ce temps préparer la mousse ivoire :
Au bain-marie pocher 83g de jaunes d'oeufs, 83h d'eau, 12g de glucose, 31g de lait en poudre. Monter à 50° en fouettant bien puis refroidir au batteur. Faire bouillir 90g de crème avec les grains d'une gousse de vanille. Verser sur 120g de pistoles ivoire de Valrhone et lisser. Ajouter 3 feuilles de gélatine égouttées.
Ensuite, ajouter délicatement le sabayon précédemment battu puis 330g de crème fouettée. Couler dans le cadre dont le contenu aura refroidi. Bloquer au grand froid.

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Préparer une pâte à choux avec 125g de lait, 125g d'eau, 2.5g de sel, 2.5g de sucre, 112g de beurre. Ajouter 135g de farine puis 250g d'oeufs un par un.
Dresser des petits choux, les cuire à 210° pendant 18 minutes.Refroidir puis garnir avec de la mousse ivoire. Deux solutions: soit vous les garnissez d'abord et vous couler le reste dans le cadre, soit vous refaites une mousse ivoire pour les garnir, ainsi le cadre sera plus haut.

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Finitions :
Tremper les choux dans du fondant blanc et les déposer sur le gâteau en alternant avec des fruits rouges (à l'origine des fraises mais comme il y avait des allergiques, j'ai opté pour un mélange mûres framboises groseilles passées au préalable dans du nappage neutre.
Décercler et déguster bien frais.


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Merci à Romain pour les photos de la plaque et Anne pour les photos de coupe.

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Nono 28/09/2011 10:44


miam miam!! il a l'air super bon!!!
et bon anniversaire Marie ;-)


Clemence 28/09/2011 09:28


Quel boulot ! C'est superbe et sans aucun doute délicieux !


marie 27/09/2011 16:56


Encore MERCI pour ce superbe gâteau apprécié par tous et pour ton énergie lors de la soirée ;)


lesdelicesdemanon.over-blog.com 27/09/2011 17:01



;)