concours vanille avec chef damien
Damien nous a lancé récemment un défi vanillé et c'est avec plaisir que je m'exécute. J'ai toujours aimé la vanille (ben oui j'suis une fille) mais ça ne fait que
quelques années que je l'apprécie aussi en plat salé, grâce à Eric Jugal qui me l'a fait déguster avec du poisson lors d'un cours de cuisine.
Brochettes saumon st jacques sauce vanille (8 personnes)
Les proportions sont énormes mais cette sauce est tellement bonne que vous la saucerez à tout va !!! Souvent j’en congèle une
partie.
La sauce :
3 carottes moyennes
1 oignon
¼ de branche de céleri
25 cl de vin blanc
1.5l d’eau
45g de fumet de poisson
Beurre sel poivre thym laurier
2 à 3 belles gousses de vanille
70 cl de crème
Couper carottes, céleri et oignon en fine brunoise régulière. Faire revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce que les oignons soient
translucides. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que les vapeurs ne piquent plus le nez. Ajouter alors l’eau et le fumet de poisson, le thym et le laurier. On n’assaisonne qu’à la
fin quand le mélange est réduit car le fumet est très salé.
Ajouter également la vanille après avoir bien gratté les grains.
Laisser réduire de moitié.
(C’est à ce moment-là que l’on peut congeler la sauce en plusieurs portions. Il ne restera le jour j qu’à la crémer
.)
Ajouter la crème et laisser cuire jusqu’à la nappe. Saler et poivrer si nécessaire.
Réserver.
Note : on peut enlever carottes, céleri et oignons mais moi j’adore les garder pour les sentir sous la dent.
Pour les brochettes (par personne)
1 petit pavé de saumon
3 noix de st jacques, 2 si elles sont grosses
½ gousse de vanille ou 1 brochette
Couper le pavé de saumon en dés de taille proche des noix de st jacques. Alterner sur la brochette ou sur une ½ gousse de vanille un peu sèche
( on peut récupérer et sécher celles de la sauce ça fait déjà 4 à 6 brochettes) saumon et st jacques (enlever les coraux).
Disposer sur une feuille de papier cuisson ou silicone. Huiler légèrement et cuire 10/12 mn à 180°. Le poisson ne doit pas surcuire.
Quand le poisson est cuit, servir aussitôt avec du riz, des légumes (ici chou romanesco ) et surtout nappé de sauce vanille.
Savourez.
